海南亭（大阪府大阪市天王寺区小橋町）
Address 大阪府大阪市天王寺区小橋町3-15
TEL 06-6761-2220
最寄駅 鶴橋駅 大阪上本町駅
駐車場 -
1990年代の焼肉雑誌を読んでも他の店がガチガチに意識していると書かれている「海南亭」
古くから大阪の旨い焼肉屋としての名声を得ていました。代替わりしてメニュー構成を変更しても人気は衰えることなく、むしろ更なる人気を獲得することに成功しています。さっぱりと食べることができるブリブリの焼肉たちは、いつでも美味しく舌鼓をうてる最高の肉達です。
超有名な海南亭ですが、調べれば調べるほどに情報公開具合や、メニューの開発など新しい事にもチャレンジしており、強者は進化・変化を恐れないという説をしっかりと地でおこなっている店なのだと感心してしまいました。
秘密のタレの味を惜しげもなく本で公開してくれていた。
焼肉という料理を考えたときに味付けの大きな柱であるタレは、多くの店で秘伝とされています。
海南亭のもみダレ・つけダレについては、惜しげもなくタレの主構成を本で開示してくれていました。
これは相当自身があるからこそできる行為ではないでしょうか。
もみダレ
もみダレは昆布でだしを取り、醤油とザラメ、みりん、酒を加えて沸かし、冷ましたもの。使う時におろしニンニクと生姜を加える。たっぷりのもみダレに肉をひたし、味を入れる。
つけダレ
昆布だしをベースに酢とリンゴ酢、醤油、ザラメを合わせて沸かし、冷ましたものにすりつぶしたニンニクと生姜を加えて風味をつけ、漉して仕上げる。刻んだネギを浮かべて客席へ出す。
出典：もみダレ・つけダレ共に 「究める焼肉の技術 旭屋出版」
食べてみるとわかるのですが、さっぱりとした焼肉のたれで肉が進むタイプだと私は思っています。
もみ・つけ共に昆布だしがベースとなっているようです。
海南亭ではこだわりのクラシタから構成されたメニューを存分に楽しもう
お店の情報を調べてみると以前とは異なり、代替わりしてからは仕入れについては「クラシタ」メインに仕入れ、それを各部位ごとに切り分けメニュー化しているようです。
クラシタとは≒肩ロースのことですが、さまざまな部位に分けられることから、ネック付きのクラシタを仕入れているようです。
クラシタ中心の入荷に変えてからは、特選骨無しカルビなどの商品もハネシタ部分を用いて作るように変更するなど、こだわりが見受けられます。
一消費者としては難しいことは考えず、美味い肉が食えるという事実だけが大事ですので、しっかりと楽しみましょう。
リブ芯
リブ芯は特製ソースと共に食べることをおすすめされます。
生の玉ねぎなども大量に入っていることから、これで肉がうまくなるわけがないと最初は信じてませんでしたが、だまされたと思って一切れ特製ソースで食べたら、、、まいりました。あっさりと食べることが出来て、肉が、、肉がすすみます。
この日食べた一番はリブ芯でした。
上ロース
タンも適度な薄さにカットしてくれていて、これはこれでうまい。
ハラミのタレは少しタレの味がくどかった。
ハラミは塩のほうが好みだった。
レバーは確実に食べておいてほしいメニューかも
リブ芯だけではなく、実はレバーも最高レベルでこの日はおいしかったです。
炙りレバーが出てきた瞬間にこころをうたれてしまいました。
一目でわかる鮮度
一目でわかるうまさ
だったからです。
レバーが鮮度良く素晴らしいお店は全体的にホルモン(内臓系)の鮮度が高いと思っています。
正肉とは異なり、内臓は屠殺した瞬間から鮮度が落ちますので、早ければ早いほど良いとされる部位です。
レバーは鮮度によって臭みが増す部位の為、ここだけ見てもレべルの高さがうかがえます。
正肉もホルモンもどちらも美味しくてノックアウトされました。
さらなる進化を遂げている海南亭は何度利用しても楽しめるお店とも言えます。是非肉を愛する人は食べに行ってみましょう。ごちそうさまでした。
参考図書
究める焼肉の技術 旭屋出版
Meets Regional 81号 1996年9月1日発行 京阪神エルマガジン社
